Ważne!
Jest bardzo wiele receptur i sposobów robienia lodów. Pokazujemy tu tylko niektóre z nich.
Trzeba pamiętać, że receptura dająca doskonały rezultat w naszej lodziarni czy laboratorium nie musi być najlepsza gdzie indziej. Dlatego włożyliśmy wiele pracy w udostępnienie Wam informacji i narzędzi, przy pomocy których możecie łatwo dopasować nasze metody do swoich potrzeb.
Poniżej podajemy receptury służące do produkcji lodów mlecznych z użyciem koncentratów smakowych MEC3, Ze względu na zawartości cukru i tłuszczu oraz dozowanie podzieliliśmy koncentraty na grupy A,B,C i D (zobacz tabelę).
mieszanki podstawoweMieszanki podstawowe mleczne
Receptury do typowej produkcji metodą jednej mieszanki podstawowej.
Sprawdzone w naszej lodziarni Malinova w Warszawie i u wielu naszych Klientów.
Ułatwienie - w przypadku tego rodzaju produkcji można stosować korekty składu, odpowiednio do typu koncentratu.
Baza PANNABASE MEC3 (proces zimny lub gorący, kod 02096)
Mleko 3,2%, śmietanka 30%
Woda, śmietanka 30%, mleko w proszku odtłuszczone
Baza MONTEPANNA MEC3 (tylko proces gorący, kod 02030)
Mleko 3,2%, śmietanka 30%
Woda, śmietanka 30%, mleko w proszku odtłuszczone
Malinova, styczeń 2013
Baza BASE SOAVE MEC3 (tylko proces gorący, kod 02121)
Mleko 3,2%, śmietanka 30%
Woda, śmietanka 30%, mleko w proszku odtłuszczone
Baza TUTTOPAN F 100 MEC3 (proces zimny lub gorący, kod 02113)
Mleko 3,2%, śmietanka 30%
Woda, śmietanka 30%, mleko w proszku odtłuszczone
Baza TUTTOPAN C 100 MEC3 (tylko proces gorący, kod 02113)
Mleko 3,2%, śmietanka 30%
Woda, śmietanka 30%, mleko w proszku odtłuszczone
Mieszanki końcowe
Receptury przeznaczone dla pracowni wyposażonych we frezer ze zintegrowanym pasteryzatorem.
Do mieszanki typu A, B, C lub D dodaje się odpowiednio koncentrat z grupy A, B, C lub D
Baza PANNABASE (kod 02096) - najbardziej popularna baza MEC3. Jest dobra w procesie zimnym i gorącym, więc wszystkie oparte na niej receptury można stosować bez pasteryzacji (do "dorabiania" lodów).
Mieszanka typ A (pasty słodkie, doza 80 - 120 g )
Mieszanka typ B (pasty słodkie, doza 40 - 70 g)
Mieszanka typ C (pasty tłuste, doza 80 - 120 g)
Mieszanka typ D (pasty średnie)
Mieszanka śmietankowa
Mieszanka do proszków - JOGURT, TIRAMISU, QUARK
Baza BASE SOAVE (kod 02121) - to jedna z najlepszych baz MEC3, polecana do frezerów ze zintegrowanym pasteryzatorem, w których daje efekt zbliżony do uzyskiwanego w normalnej produkcji.
Mieszanka typ A (pasty słodkie, doza 80 - 120 g )
Mieszanka typ B (pasty słodkie, doza 40 - 70 g)
Mieszanka typ C (pasty tłuste, doza 80 - 120 g)
Mieszanka typ D (pasty średnie)
Mieszanka śmietankowa
Mieszanka do proszków - JOGURT, TIRAMISU, QUARK
Baza MONTEPANNA (kod 02030) - to opracowana kilka lat temu baza do lodów formowanych w wysokie "górki".
Mieszanka typ A (pasty słodkie, doza 80 - 120 g )
Mieszanka typ B (pasty słodkie, doza 40 - 70 g)
Mieszanka typ C (pasty tłuste, doza 80 - 120 g)
Mieszanka typ D (pasty średnie)
Mieszanka śmietankowa
Mieszanka do proszków - JOGURT, TIRAMISU, QUARK
Lody czekoladowe sprawiają kłopoty Lodziarzom ze względu na cechy kakao. Zawiera ono bardzo dużo pektyn, roślinnych substancji zagęszczających. Pektyny silnie wchłaniają wodę, przez co lody dość szybko twardnieją i kruszą się.
Różne sposoby i surowce do lodów czekoladowych są szczegółowo omówione tutaj. Poniżej umieściliśmy kilka wybranych receptur.
Mieszanki czekoladowe "premium" :
Są to mieszanki na bazie specjalnych produktów MEC3. Lody z nich często wystawia się obok "zwykłych" lodów czekoladowych, aby przyciągnąć do witryny smakoszy czekolady.
CHOKISSIMO MEC3
Lody z zestawu dwóch produktów - bazy proszkowej CHOKISSIMO (kod 08130) oraz czekolady CHOKISSIMO (kod 14320).
Sposób przygotowania jest podany w komentarzu do receptury.
Chokissimo
CZEKOLADA EXTRA MEC3
Są to cztery produkty do lodów czekoladowych - z czekolady wytrawnej, gorzkiej, mlecznej lub białej. Wskazówki producenta na opakowaniach.
My podajemy receptury w wersjach nieco zmodyfikowanych:
Czekolada EXTRA BLACK (czarna)
Czekolada EXTRA DARK (gorzka)
Czekolada EXTRA MILKY (mleczna)
Czekolada EXTRA WHITE (biała)
Inne mieszanki czekoladowe:
Jest wiele sposobów robienia lodów czekoladowych.
Baza CZEKOLADA 100 MEC3.
Poniżej receptura producenta po niewielkiej modyfikacji.
Baza CZEKOLADA 100
Mieszanka podstawowa i czekoladowe dodatki MEC3.
Poniżej kilka receptur z produktami COCOAMIX, KAKAO KREM i czekolada CHOKISSIMO MEC3.
COCOAMIX
COCOAMIX i ORZECH LASKOWY
COCOAMIX i CHOKISSIMO
KAKAO KREM i CHOKISSIMO
Poniżej podajemy receptury służące do produkcji lodów owocowych. Mieszanki do tych lodów przygotowujemy wyłącznie w procesie zimnym.
Lody owocowe na innych bazach MEC3
Baza CYTRYNA
Najbardziej popularne lody na lato. Robimy je najczęściej na jednej z dwóch baz smakowych MEC3:
Cytrynowe na bazie "50"
Cytrynowe na bazie soku z bazą "50"
Cytrynowe na bazie "100"
Baza FRUTTAFRUTTA
Jest to baza zawierająca dużo błonnika, który ma wpływ na gładkość i trwałość lodów. Polecana do mieszanek na samej paście, bez owoców, lub z małą ich ilością. Jest doskonała do lodów na owocach, na kórych trudno uzyskać dobrą konsystencję lodów, jak kiwi, jagoda czy cytrusy.
Oczywiście w lodach z dużą ilością owoców ta baza daje jeszcze lepszy rezultat.
Tylko pasta, bez owoców
Kiwi 20% owoców
Jagoda 20% owoców
Pomarańcza 30% soku
Baza VELLUTATE
Jest to produkt do sorbetów najwyższej klasy, robionych według bardzo prostych receptur - baza VELLUTATE i owoce, bez żadnych dodatków.
Przykładowe proporcje znajdziecie poniżej.
Truskawka (malina, mango, porzeczka, melon, brzoskiwnia, morela, kiwi, papaja, arbuz)
Cytryna (grapefruit)
Pomarańcza (mandarynka)
Banan
Baza GELMIX MEC3
Najbardziej popularna baza MEC3 w Polsce. Daje doskonałe rezulaty, jeśli zastosujemy którąkolwiek z poniższych receptur i będziemy przestrzegać podstawych zasad postępowania.
Zawsze, gdy dodajemy dużo owoców, mieszanka musi być dokładnie zmiksowana i dojrzewać przez co najmniej godzinę. Doza bazy GELMIX zastała obliczona przy założeniu spełnienia tych warunków. Wszystkie receptury zostały sprawdzone w naszej lodziarni Malinova.
Przedstawiamy też kilka podpowiedzi, dotyczących przygotowania lodów owocowych z dużą zawartością owoców.
Ananasowe 25% owoców (z puszki)
Bananowe 20%
Brzoskwiniowa 20% owoców
Czarna Porzeczka 25% owoców
Grapefruit 25% soku
Gruszkowe 20% owoców
Jabłkowe 20% owoców
Jagodowe 20% owoców
Jagodowe 30% owoców
Jeżynowe 20% owoców
Kiwi 20% owoców
Malinowe 20% owoców
Malinowe 30% owoców
Morelowe 20% owoców
Owoce leśne 30% owoców
Pomarańczowe 30% soku
Poziomkowe (z truskawkami)
Śliwkowe 25% owoców
Truskawkowe 30% owoców
Wiśniowe 20% owoców
Są lody owocowe, które zwykle robi się na samym koncentracie, nie używając owoców, bo są trudno dostępne, drogie, lub wymagają dużo pracy. Poniżej dwie receptury na lody bez owoców. W drugiej z nich można wymiennie stosować dodatki MECFRUTTA PLUS lub MECFIBRA.
Bez owoców
Bez owoców, MECFRUTTA PLUS
Lody o nietypowych smakach zawsze kuszą Lodziarzy, którzy chcą wyróżnić się czymś oryginalnym.
Podajemy niżej kilka pomysłów na rzadko spotykane rodzaje lodów i połączenia smaków. Na razie są to lody alkoholowe, ale pracujemy także nad innymi.
Lody alkoholowe:
Lody na bazie alkoholu są atrakcją dla wielu konsumentów. Zrobienie takich lodów jest trudne, ponieważ alkohol silnie obniża temperaturę zamarzania. Jednak w MEC3 udało się opracować bazę DIVINA, która pozwala zrobić lody ze znacznym udziałem piwa, wina, a nawet mocnych alkoholi.
Baza DIVINA MEC3 (kod 06019)
Załączane poniżej receptury są na porcję nieco ponad 3 kg mieszanki.
Nie należy robić zbyt dużych porcji tych lodów, ponieważ, mimo bazy DIVINA, nie są zbyt trwałe w witrynie.
Campari z czerwoną pomarańczą
Martini Rosso
Mojito (rum, limetka i mięta)
Piwne
Wino białe
Wino czerwone